Στο Κτήμα Θεοτόκη η συλλογή των ελιών γίνεται με ειδικά μηχανήματα που δονούν τα κλαδιά της ελιάς και έτσι πέφτουν οι ελιές πάνω στα δίχτυα. Από εκεί οι ελιές μεταφέρονται στο πλυντήριο. Εκεί πλένονται και τυχών εναπομείναντα φύλλα φεύγουν.
Μετά παίρνουν το δρόμο προς το αλεστήριο που εκεί δημιουργείται ο πολτός. Από εκεί μεταφέρονται μέσα στις "σφυρίδες" και με το αργό πιεστήριο, που ασκεί πιέσεις μέχρι 400 ατμόσφαιρες μέσω ενός υδραυλικού μηχανήματος, γίνεται η συλλογή λαδιού που κρατάει αρκετές ώρες και ξεχωρίζει το λαδί από τα υπόλοιπα σώματα του καρπού της ελιάς.
Στο τέλος του διαχωρισμού οι "σφυρίδες" πλένονται και είναι και πάλι έτοιμες Στο κτήμα Θεοτόκη χρησιμοποιούμε μύλο από τους λιγοστούς που υπάρχουν και συνδυάζει σύγχρονη άλεση της ελιάς και παραδοσιακή συλλογή λαδιού πάντα με την μέθοδο της ψυχρής συλλογής λαδιού.
Με αυτή την μέθοδο παράγουμε ελαιόλαδο με κορυφαίο άρωμα και γεύση με οξύτητες για το Έξτρα Παρθένο Ελαιόλαδο κάτω του 0.8%
